인증서비스

HACCP

개요

정의

HACCP란 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 머리글자로서, 일명 "해썹"이라 부르고 있습니다.
식품의약품안전청에서는 이를 "식품위해요소중점관리기준"으로 번역하고 있고, HACCP은 위해분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석, 평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지, 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.
그리고 안전에 관한 EU(European Union)의 제정된 신규 법규는 식품의 위생과 안전성의 확보를 위한 공급자와 제조자의 책임을 강조하였고, 식품분야 비즈니스 종사자들은 HACCP시스템의 구축 후 식품, 음료 재료의 안전에 대한 신뢰성을 얻는 것이 필요합니다.
그러므로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.

적용범위

HACCP팀 구성

제품에 대한 특별한 지식이나 전문적 기술을 가지고 있는 사람으로 구성합니다.

최종제품의 기술 및 유통방법

제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재합니다.

용도확인 (제품의 소비자)

제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 하용될 것인가를 가정하여 위해 분석실시합니다.

공정흐름도 작성

공정의 흐름도를 그림으로 작성합니다.

공정흐름도의 현장 검증

공정 흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인합니다.

위해분석 : 원칙 1

원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소분석

CCP결정 : 원칙 2

HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 결정합니다.

CCP에 대한 목표기준,한계기준 설정 : 원칙 3

모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 한단할 수 있는 관리한계설정

각 CCP에 대한 모니터링방법 설정 : 원칙 4

CCP 관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로 측정 또는 관찰합니다.

개선조치방법 설정 : 원칙 5

모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선·조치방법 강구합니다.

서류기록 유지 및 문서화 : 원칙 7

모든 단계에서의 절차에 관한 문서를 빠짐없이 정리하여 이를 매뉴얼로 규정하여 보관하고, CCP모니터링 결과, 관리기준이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록을 유지함.

효과적인 실천방법 (교육·훈련)

HACCP를효과적으로 실천하기 위해서는 영업자는 물론 종사원자가 HACCP를 이해하여야 하므로 HACCP제도의 개념, 운용방법, 기록유지, 예방조치, 이상발생시 조치방법 등에 관한 교육을 통하여 HACCP에 대한 인식도 제고는 물론 소비자의 이해를 촉구하는 일이 대단히 중요하므로 HACCP에 따른 교육·훈련계획을 수립해 실천하는 것은 매우 중요합니다.

HACCP가 식품 위해/ 위기관리 혹은 공정/ 손실 관리 프로그램의 일종인 점을 감안 한다면 HACCP인증 대상은 식품 산업분야의 기업, 즉 제조뿐만이 아니라 수입, 수출분야도 적용대상이 된다. 네덜란드 HACCP 인증의 경우 주요 대상 부문을 아래와 같이 구분하여 정하고 있습니다.

Secondary Food Sector

주류 알콜음료, 드링크, 과일쥬스류

제빵, 제과류, 스넥, 쵸코렛류

계란, 계란제품

옥수수, 밀가루 제품, 전분과 설탕 함유류

야채와 과일, 스파이스, 벌꿀, 너트류(미가공)

호텔, 카터링(Catering)산업, 매점

수제 식품, 샐러드류

첨가제, 비타민, 식품 첨가향

유지방류, 소스, 카카오(미가공)

육제품, 육가공품

생선 어패류

낙농제품, 디저트, 아이스크림류

식품의 수송, 배송, 저장 및 취급분야 HACCP 인증제외 부문

Prmary Food Sector : 눙업, 목축, 농장

식품 산업에 제공되는 용역 분야

포장재류 공급업체

관련기계/ 장비 공급이나 청소 용역

방역

규격내용

국제사회에서 지속적으로 대두되고 있는 식품안전사고를 사전에 예방할 수 있는 시스템으로 발전된 HACCP는 통상, 식품의 "위해요소중점관리기준"으로 표현되며 식품의 제조, 가공, 보관, 유통 등의 전과정에서 발생 가능한 위해요소를 분석하여 중요관리점을 선정, 관리함으로 써 위해를 사전에 차단하는 예방체계입니다.
식중독 세균인 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약, 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(포장재가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이옥신 등)에 의한 위해 발생이 확산되고 있다. 이러므로 이들 위해 요소에 대한 문제제기가 확산되고 있으며, 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 점차 확대되어 가고 있습니다.
그러므로 위해 요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 도입하여 적용하는 것이 효과적인 방법이다.
서유럽 및 구미 등 각국에서는 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으며, 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있습니다.

인증취득효과

도입효과

식품업계의 측면

자주적 위생관리체계의 구축

기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능함

위생적이고 안전한 식품의 제조

예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다.

위생관리 집중화 및 효율성 도모

모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화 시킬 수 있습니다.

경제적 이익 도모

HACCP적용 초기에는 시설, 설비보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품불량률, 소비자 불만, 반품, 폐기량 등 의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다.

회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상

HACCP 적용업체 에서는 HACCP 적용품목에 대한 HACCP 마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다.

소비자 측면

안전한 식품을 소비자에게 제공

HACCP 시스템을 통하여 제품은 안정성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다.

식품선택의 기회를 제공

제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있습니다.

인증혜택

HACCP 지정을 받은 업소는 HACCP 적용을 위해 투자한 비용의 3%를 소득세 또는 법인세에서 감면 받으며, 식품진흥기금의 장기 저리 융자와 HACCP 적용식품의 군납 시 가산점을 부여 받고, HACCP 적용업소 지정 후 3년간 위생감시 및 수거검사 완화 등 다양한 혜택을 받을 수 있읍니다.

구성요소

HACCP은 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정한 다음의 7원칙 및 12절차에 따라 수행된다.

절차 1 HACCP팀을 편성한다.
절차 2 제품의 특징을 기술한다.
절차 3 제품의 사용방법을 명확히 한다. [원칙 1]의 위해 분석을 위한 준비단계
절차 4 제조공정흐름도를 작성한다.
절차 5 제조공정흐름도를 현장에서 확인한다.
절차 6
[원칙 1]
위해 분석(HA)을 실시단계 - 위해 요소의 파악 [identification]
- 위험 [Risk] 평가 [evaluation]
절차 7
[원칙 2]
중요 관리점(CCP) 결정 관리활동이 적용되어 식품안전성 위해 요소가 예방 또는 제거되거나 안전한 수준까지 감소될 수 있는 식품 생산공정중의 특정 지점, 단계 또는 공정
절차 8
[원칙 3]
관리기준(CL)을 결정 - 허용한계치를 벗어나면 해당 공정이 관리상태를 이탈한 것임.
- 허용한계치는 신중 하게 설정해야 함
절차 9
[원칙 4]
CCP에 대한 모니터링 방법을 설정 - 작업상황 추적관리 용이성 확보- 관리부재 또는 허용한계 이탈상태 발생여부 파악
- 검증활동을 위한 기록의 제공
절차 10
[원칙 5]
개선조치(CA) 방법의 설정 감시활동 결과가 설정된 허용한계치를 이탈하였 음을 나타낼 경우에 취해야 하는 개선조치 방법의 설정
절차 11
[원칙 6]
HACCP의 검증방법을 설정 검증 : 다음 사항을 평가하기 위한 감시활동 이외의 모든 활동 :
- HACCP PLAN의 유효성
- HACCP 관리체제가 PLAN에 따라 운영되는지 여부
절차 12
[원칙 7]
기록 유지방법의 설정 기록이란 개별 업체의 HACCP plan에 따른 적합성을 문서화하여 제공하게 됨

인증취득절차

심사일수산정표

(단위: M/D)

구분 최초심사 사후관리심사 갱신심사
9이하 2 1 1
10-29 3 1.5 2
30-59 4 2 3
60-99 6 2.5 4
100-199 7 3 5
200-499 9 3.5 6
500-999 10 4 7
1,000-1,999 12 4.5 8
2,000 이상 13 5 9

* 사후관리 주기: 1년